2007年05月06日
泡芙源自意大利，16世紀傳至法國，近年在
日本和香港都非常流行。很喜歡泡芙脹卜卜
的外型，還有滑滑的吉士忌廉餡。
泡芙餡 (用粉忌廉和香蒂莉忌廉依5:1比例混和)
粉忌廉
材料：|
雲呢拿條 |
1/2條 |
| 牛奶 | 250克 |
| 砂糖 | 63克 |
| 蛋黃 | 60克 |
| 粟粉 | 25克 |
| 淡牛油 | 13克 |
製法：
| 1.雲呢拿條直切開半，用刀背刮出雲呢拿籽。 |
| 2.雲呢拿條(及籽)及牛奶放鍋中煮沸後熄火，加蓋焗約1小時。 |
| 3.粟粉及1半砂糖混和，加入約50克雲呢拿奶拌勻。不用預先篩粟粉，因為攪拌時砂糖能撞散粟粉中的粉粒。拌勻至順滑，再加入蛋黃拌勻。 |
| 4.將餘下的雲呢拿奶和另一半砂糖一起煮沸。把熱奶倒入蛋黃液中拌勻，再全部倒回鍋中，續煮至沸，其間不停攪拌至淺黃色稠糊狀。 |
| 5.把稠糊過篩，取走雲呢拿條，座冰水攪拌放涼至60˚C。 |
| 6.加入淡牛油，拌勻至牛油完全溶入稠糊中成粉忌廉，然後混入香蒂莉忌廉(製法見下)，放進雪櫃冷藏約3小時，備用。 |
(粉忌廉)
香蒂莉忌廉
材料：| 淡忌廉 | 50克 |
| 砂糖 | 4克 |
製法：
| 1.把淡忌廉放在不锈鋼盆內，加入砂糖。 |
| 2.把兩者混和打起至呈軟尖峰，混入粉忌廉。 |
(香蒂莉忌廉)
(粉忌廉和香蒂莉忌廉)
泡芙麵糊材料：
| 清水 | 125克 |
| 砂糖 | 3.8克 |
| 鹽 | 2.5克 |
| 牛油 | 50克 |
| 低筋粉 | 75克(已篩) |
| 全蛋 | 100克 |
製法：
| 1.清水、砂糖、鹽和牛油一起煮沸，一次過加入低筋粉，用木棍用力拌勻。 |
| 2.煮至麵糊成一球體，不黐煲底和爐。 |
3.將麵糊以中速打至微暖。 |
4.然後加蛋，每次1隻，並不時把容器內側的麵糊刮撥回中央，拌勻成泡芙麵糊。 |
5.用唧袋盛滿麵糊，在牛油紙上啣出想要的形狀，每個直徑約5厘米。 |
| 6.放入已預熱焗爐，以200˚C焗約35-40分鐘，呈金黃色便成。 |
| 7.從雪櫃取出泡芙餡(即粉忌廉和香蒂莉忌廉)，用小唧咀在每粒泡芙底部刺小孔，唧入泡芙餡便成。 |
心得分享/感想：
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l 這個食譜是否很長呢？自從整甜品以來，今次花的時間最長，共用了約4小時(未計唧入泡芙餡時間，加上自己手腳慢)，整完後覺得有點累呀！我覺得最難是整粉忌廉的步驟4，將材料攪拌至淺黃色稠糊狀時一定要「快手」，否則會很易「燶」。 |
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l 煮完的熱麵糊要拂打至變暖才下蛋，否則麵糊溫度太高，會把蛋煮熟。 |
| l 烘焗期間切勿打開焗爐門，否則會因熱力減退，令麵糊無法膨脹成飽滿的泡芙。當泡芙焗至金黃色時，則可打開焗爐門，但不要即時取出泡芙，而是利用焗爐餘溫繼續烘焗，令泡芙更鬆脆。 |
| l 以前試過用唧袋，覺得很難控制，所以今次改用了唧筒(在吉之島10元店買，隨附多款唧咀)，覺得方便許多，但唧出來的泡芙大小不一，第一盤的泡芙較小，有13個，第一盤較大，有9個。 |
| l 泡芙夠鬆脆(最好即日吃，隔了一晚可能變「淋」)，頗喜歡忌廉的味道，而且很滑，記得雪凍才好吃呢！如果愛甜，可在整粉忌廉時加多些砂糖。 |
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