2007年11月25日
撻底 (杏仁甜酥皮) 材料： |
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| 牛油 | 300克 |
| 低筋麵粉(已篩) | 500克 |
| 杏仁粉 | 62.5克 |
| 糖霜 | 187.5克 |
| 鹽 | 5克 |
| 全蛋 (拂勻) | 110克 |
| 掃撻底蛋水： | |
| 蛋黃 (拂勻) | 20克 |
| 檸檬餡材料： | |
| 全蛋 | 300克 |
| 檸檬汁和青 | 3個 |
| 砂糖 | 250克 |
| 淡忌廉 |
200克
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| 1. 牛油及已篩低筋麵粉放在不銹鋼盆內。 |
| 2. 加入杏仁粉，攪勻。
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3. 加入糖霜和鹽，攪勻至沙粒狀。
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4. 加入拂勻蛋液。
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5. 用膠刮攪勻便可，若過分搓揉麵糰，出爐便不會鬆脆。
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6. 用保鮮紙包好，放進雪櫃冷藏約3小時。 |
| 7. 取出酥皮後，不要立即搓壓，可先用壓麵糰棍敲打酥皮至軟，才推壓成2 1/2厘米厚。
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8. 在餅圈內側掃少許牛油，用餅圈按壓出圓形酥皮，並放在餅圈內作餅底。
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9. 把餘下的酥皮再搓壓薄，並界出2 1/2厘米闊的長條。 |
| 10. 把長條捲起，貼在餅圈內側，並肯定黏緊長條與餅底酥皮間的接口位。放進雪櫃冷藏至硬。 |
| 1. 全蛋拂勻，加入糖，稍打勻至起泡，加入檸檬汁和青，攪勻，加入已打至起泡的淡忌廉，攪勻成順滑檸檬餡，放進雪櫃冷藏。
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2. 取出撻底 (連餅圈)，在中央鋪放焗爐紙，再用入爐焗豆(亦可用其他豆類或米代替)壓著。以180度焗15分鐘。
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3. 取出半生熟撻底，取走焗爐紙及焗豆，掃上蛋黃液，再以180度焗15分鐘。 |
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4. 焗至撻底金黃，取出。
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5. 焗撻。倒入檸檬餡，以160度焗40-45分鐘至撻面金黃有彈性，撻邊稍稍離開餅圈。取出後，可用刀輕界餅圈內側，取走餅圈，放涼。 |
心得分享
/感想：
| l 若過度搓壓，酥皮會起筋，焗製後不鬆化。 |
| l 用重物壓著撻底可確保撻底在焗製後不會脹起。 |
| l 掃蛋黃液這步驟十分重要，蛋黃液可發揮保護作用，使撻底不易變腍。 |
| l 搓杏仁甜酥皮這個步驟最考功夫，雖然麵糰已冷藏了3小時，但搓壓了一會兒便開始變腍，界出長條後捲不起，最後唯有用手將麵糰抆在餅圈內側。 |
| l 味道不錯，但嫌撻身厚了一點，以致檸檬餡不夠，建議將酥皮推壓至2厘米厚。熱食較凍食佳。 |
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